МЕНЮ КАК ИНСТРУМЕНТ СОВРЕМЕННОГО МАРКЕТИНГА
О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь – это элемент общего концептуального решения ресторана. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.
Говорить о структуре меню нет необходимости. Традиционные структуры изложены в большинстве книг по организации ресторанного сервиса. И поскольку их придерживается подавляющее большинство заведений, нет смысла в этом отношении быть сильно оригинальным.
Сказать однозначно, каким должно быть меню в ресторане практически невозможно. Все зависит от ресторана, от его места расположения и в конечном итоге от тех клиентов, которые посещают его чаще всего. В принципе, есть два подхода при формировании меню. Во-первых – исходя из затрат на продукты примерно в 30%. Условно говоря, умножив исходную сумму затрат на продукты на 3 можно получить цену продажи.
Реально, такой способ означает только точку отсчета при определении некой абстрактной цены, которая в реальности практически никогда не встречается.
Таким образом, возникает второй метод и в общем-то единственный. Когда цена на блюда устанавливаются исходя из опять же себестоимости исходных ингредиентов, трудозатрат на конкретное блюдо, предлагаемого ассортимента, категорий клиентов, посещающих ресторан. Грамотно сбалансировать все эти факторы – достаточно непросто. Рассказывать об этом в отрыве от конкретного ресторана достаточно сложно. Можно сказать, что подход планирования меню позволяет оптимизировать ценовую политику, увеличивать продажи тех блюд, которых вы хотите, успешно выводить новые блюда, больше продавать фирменных блюд.
На цену продаваемых блюд может влиять:
Мода, как на ресторан, так и на кухню.
Конкурентное окружение.
Сложившиеся рыночные цены – особенно это актуально для стандартных, хорошо известных блюд.
Возможности клиентуры ресторана.
Желаемый уровень прибыли ресторана.
И, не в последнюю очередь, безусловно – это издержки, которые несет заведение.
Говоря о меню, нельзя говорить только применительно к ассортименту и ценам.
Меню это еще и ваш рекламный проспект, посредством которого клиент получает информацию о вашей кухне и уровне заведения.
Очевидно, что и внешнее и внутреннее оформление меню должно соответствовать концепции ресторана.
Какие требования к меню все-таки желательно соблюдать, и чего на практике довольно часто не происходит.
Оформление меню должно соответствовать ценовой категории заведения. В рюмочной не подойдут меню в натуральной коже, так же как в дорогом ресторане будут плохо смотреться замусоленные файлы.
Меню всегда должно быть чистым. Каким бы образом оно не было изготовлено. К сожалению, даже в дорогих ресторанах очень часто можно встретить листочки с перечнем блюд, заправленных в замусоленные, грязные и рваные файлы.
В заведениях типа кофейни в части предложения кондитерских изделий очень кстати были бы фотографии. Такого практически нигде нет, а чтобы осознанно выбрать десерт в кофейне очень часто надо подойти к кондитерской витрине, а это бывает очень неудобно.
Меню должно быть удобным. Иногда можно встретить меню, напечатанное на очень толстых, листах бумаги, при этом практически не гнущихся. Такое меню чрезвычайно сложно листать.
Если вы хотите сделать меню оригинальным, то один из способов – придумать оригинальные названия и описания для меню. Профессионально составленное описание может дать повод клиентам рассказать о вашем ресторане своим знакомым.
Если к традиционным праздникам вы делаете специальные блюда, то лучше всего их выложить на первую страницу. Причем вполне возможно, что стоит сделать это в виде чего-то похожего на пригласительный билет, который можно забрать с собой.
Если вы повышаете цены в своем ресторане, то, по возможности это лучше делать, постепенно и поэтапно, поднимая стоимость не сразу всех позиций, а только некоторых.
И многое другое.
